食盐可以增强面筋的筋力食盐易溶于水，因此可以固定水分，同时还能促使面筋蛋白质吸水形成面筋；食盐还可以抑制面团中蛋白酶的活性，减少对面筋蛋白质的破坏。

食盐可以使面筋之间排得更紧密，使面筋网络强度增加，容易延伸，还能使面筋产生相互吸附，增加面筋的弹性。因此，食盐可以增强面筋的筋力，提高面团的保气能力。

做吐司之作以后加盐，是因为提前加了盐会影响面团的发酵

食盐是面包制作的决定因素，不仅能抑制面团中酶的作用，还可以增加面团中的残糖量，同时作用于蛋白酶，使松弛的面团具有弹性，提高面筋的持气能力。

盐还能防止杂菌繁殖，在面团需要长时间发酵时，例如制作酵种时，适量添加盐能防止异常发酵，避免异味产生