卤肉是一个比较广阔的概念，对于肉类的范围也比较广，及可以包括猪肉，也可以包含牛肉，驴肉等等，一般卤肉卷饼里面的肉比较多的是卤猪肉，有的用猪头肉，有的用肘子，个别地方也会用牛肉或者垛子羊肉等，没有统一标准，食无定味，适口者珍。