卤味在保存前应该趁热放入冰箱。

这样做的原因包括：

1. 减少微生物生长：烹饪过程中，食物被加热到足以杀死大部分微生物的温度。趁热放入冰箱可以进一步减少微生物的生长和繁殖，延长食物的保存时间。

2. 避免温度影响：如果食物在室温下冷却后再放入冰箱，会导致冰箱内温度升高，影响其他食物的结构和口感。同时，冷却过程中释放的水分可能导致冰箱内湿度增加，影响保鲜效果