都有作用，但是浸泡时间长短会改变食物的性质或者口感。

所以专业的卤味，应当在达到浸泡的时间后就停止浸泡。 所以卤的过程对专业的卤味制作起决定性作用。 但是如果不追求食物口感，长时间浸泡，也可以达到入味的效果。看你卤制什么类型的食物了。