卤菜店的味道排除主要有以下几个方面原因：

1. 食材的来源，烹饪食材的质量和新鲜度决定了菜品的口感和味道，如果食材不新鲜或者质量不好，将会影响菜品的味道。

2. 烹饪过程，卤菜的烹制过程需要掌握好火候和卤料的搭配，过烤过火会使菜品变得有些硬或口感不佳。

3. 厨房的清洁卫生，保持厨房的整洁和干净是卤菜的重要保障，如不用开水烫菜板、切菜、炒菜等都会导致厨房异味，影响菜品的味道。因此，在食材采购和烹饪过程中注意细节和卫生，才能制作出口感鲜美的卤菜。

1. 食醋中和去异法：用食醋或番茄汁涂抹食材，中和去异。

2. 酒类去腥法：利用酒精和食材中的醛类反应，生成香气物质，使得卤肉香味更浓。

3. 调味料去异法：加入葱、姜、花椒、胡椒、八角等调味料，消除异味。

4. 加热去腥法：采用长时间加热法或先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤煮

需准备原料：

八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克

制作方法：

1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤菜店的味道是通过卤水的香味散发出来的。

1. 卤水是由各种香料和调料熬制而成的，其中一些香料具有挥发性，在加热时会向空气中挥发，从而产生香气。

2. 在卤菜店，卤水一般是一直熬制着的，卤菜一般也是整天泡在卤水里，所以店内一直弥漫着浓郁的香气。

3. 此外，卤菜店通常不关窗，店门口也会挂上卖相好的卤菜，这些也会增加店内的香气浓度和范围。