生的。

芝麻烧饼做好面饼之后最后一步是要入烤箱来烤的，如果是熟芝麻再经过在烤箱里的二次烘烤，就会有因为火候把握不准确把表面芝麻烤糊的可能。烤糊了的芝麻口感会发苦，破坏芝麻整齐的口感，同时也会破坏芝麻里的营养。

应该是生的吧，我们当地的人做烧饼都用生的，而且很容易烤熟