卤肉时要想肉质不缩水，唯一的办法就是煮的不要太烂，一般来说，肉中本身是含有水分的，但是煮熟之后水分变少所以会出现缩水现象。

卤肉时常用的肉类有猪肉、牛肉等，牛肉和猪肉相比，水分含量更高，所以说煮熟之后缩水也就更加严重。卤肉时的缩水程度，和卤制时间有着直接的联系，一般来说，煮的越烂则缩水程度越厉害。

量的原汁卤水，边卤制的时候边往里加，这样就能保证原料的原汁原味，另外还要事先熬好浓郁的鲜汤，在卤制前加到原卤汁里面，在卤制原料的时候不要加冷水