1、炉头了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。

2、砧板熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。一砧板位称为头砧。

3、上什（蒸锅）负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

4、打荷负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

5、水台负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。

6、烧腊制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

7、点心点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。