非食品专业，简单回答一下，烧烤和油炸之所以不健康是因为油脂在高温过程中产生了有害物质，例如丙烯酰胺、苯并芘等，具体哪种物质有害性更大哪种烹饪方式产生有害物质更多就有待专业人士回答了。

但这或许并不是实际操作中最大的问题，实际操作中用油不大可能是多好的，尤其摊点油炸，不可能油只炸一道食物就扔掉，所以如果初衷是为了个人健康的话都不要吃，或者尽量少吃，非得吃选择自己做会好点。