为了防止卤肉变色，可以选择使用食用植物油进行刷油处理。

植物油的抗氧化性能较好，可以有效防止氧化反应导致卤肉变色。在煮熟卤肉后，在表面均匀涂抹一层植物油，可以形成一层保护膜，延缓卤肉的氧化速度，保持其鲜艳的颜色。常用的植物油包括花生油、葵花籽油、玉米油等，可以根据个人喜好选择合适的植物油进行刷油处理，从而保持卤肉的色泽和口感。