1 1978～1981年定西卫校任课教师的是XXX（具体姓名）。

2 在这个时间段内，XXX担任定西卫校的任课教师，可能是因为他/她具备了相关的专业知识和教学经验。

3 作为任课教师，XXX可能在教授学生相关课程的同时，还参与了学校的教学管理和教育改革等工作。这些经历可能对他/她的教学能力和专业素养有所提升。