和面时加入蓬灰量的多少最重要。

在制作兰州牛肉拉面的过程中，三变水，三变灰，面要九九八十一变揉，这样做出来的拉面才能具有弹性和韧性。在制作兰州牛肉拉面时，加入蓬灰是非常关键的一步。看灰、熬灰、揉面，这些步骤也不能马虎。