要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。

一、调色的糖色要炒到位。建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香味卤水。

二、要保证卤水的胶质含量和油脂量。一锅清汤寡淡的卤水，卤出来的东西，绝对不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制。

三、卤菜原料和卤水的比例要合适。如果一大锅卤水卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能有很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色。正确的量应该是，食材下到卤水里，卤水能刚好淹没过货物为好。

四、卤菜一定要用小火。保持卤水微开就行，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品脱水过多，而且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆台面上就容易发干，发干后也会影响菜品的颜色。

五、控制存货的量，存货的颜色。就是你有再好的技术，都会有损失，不会有跟新鲜货一样的颜色！六、要对卤水勤清汤，保持卤水无杂质。

七、卤出来的成品，摆台面上要注意风口阳光直吹直射，再摆到台面后一定要给卤肉刷点油。但是这个油绝对不是刷香油，就是少量色拉油加点葱姜爆一下，用刷子刷在卤肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行。另外，要给摆台面上的卤菜打个暖光，切记白光！八、在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子。那些色素添加剂之类的我们不推崇！就不去赘述那些东西。九、平时调色时可以加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，之后就加麦芽糖，或者直接加白糖。直到感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色，这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试。