卤肉隔天褪色，是因为肉暴露在空气中，与空气发生氧化反应失去水分近而发干发黑。

想让卤肉的颜色变成刚做好的时候那个颜色有点难。如果是自己家里吃的话，颜色褪一点也没关系。如果是餐馆里面的卤菜颜色褪色了，你想让它的颜色变清晰一点，办法还是有的。这样做可以让卤肉颜色，好看一点，清晰一点。首先锅里放水，放一点糖色在锅里，然后把昨天的卤好的卤菜放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟之后捞起来，把捞起来的卤菜放在卤水里面再煮几分钟，这样颜色看起来就非常好看了。而且昨天剩的卤菜这样做了一下之后，炒这个菜的时候，尽量不要炒太久了，不然炒出来就不清晰了！