凉拌菜本身就是要现做现吃的，做好以后放的时间久了很容易杀出水来，菜品也不好看。

如果全部都拌好了，没有卖完，时间长了也很容易食物变质。食品监督管理局曾对凉拌菜做过专门的测试，结果发现，做好的凉拌菜如果放室温环境中，超过2小时就会受到微生物的污染而变质，放在超过26度环境中的凉拌菜就更不行了。

凉菜不能一次性拌完，就不好吃了

多数都是称完后在拌佐料的，比如草包牛肉，他们家里面卖的各种肉菜，都是做成凉菜的。顾客购买时，都是称好重量后，店家再将称好后的凉菜拌上辣椒等调料。很多小店里面也是这样做的，尤其是买素菜做的凉菜时，多数人都会选择几种菜品合起来称，让后店家根据顾客的口味再添加调料的。