1、制作蛋糕的过程中，蛋白打发不足或者打发的时候停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，这样导致蛋白的泡沫不稳定，容易消泡，并且气孔减少，使得蛋糕糊体积减小，所以蒸熟后的蛋糕体在凉后容易塌陷回缩。

2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀，这些情况都会因比重大而下沉，烤后蛋糕形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来，晾凉后就会出现塌陷回缩的现象。

3、在烘焙蛋糕的时候，没有完全烤熟就中止烘烤，这样就会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象。

4、烘焙蛋糕的过程中温度降低过快，就会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象，所以对于温度一定要控制好。

5、如果蒸蛋糕的时间过长，导致蛋糕里面的水分流失过多，就会导致蛋糕出现塌陷回缩的现象。

蒸蛋糕产生回缩的原因：

1.蒸蛋糕时间不足，没有完全成熟，蛋糕内部组织还不够硬，一旦受凉内部气体收缩，组织也跟着收缩，造成蛋糕整体回缩。解决方法延长蒸的时间即可。

2.开盖过早，关火后停三分钟在开盖，这样也会防止回缩。

1.

配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。

2.

面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

3.

蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长。