手工毛衣开衫挖袋的织法是先按照设计稿的要求织好毛衣的主体部分，然后在需要挖袋的位置停下来，把部分针脱针放在辅助针上暂时保留，再用另一根针织出袋口的大小并逐渐减少针数，最后再将暂时保留的针重新放回并继续织袋底部，完成挖袋的过程。

这个过程需要仔细计算和准确操作，以确保袋口和袋底的大小和形状符合设计要求。