卤肉在制作的过程中会通过加热和密闭蒸煮的方式将肉质和卤汁深度结合，同时保持了足够的水分。

然而，当卤肉在烹调的过程中过度蒸发水分或者放置时间过长时，肉质就会变干。这是因为肉本身只含有相对较少的水分，一旦蒸发过多，就会失去水分而干燥。因此，为了保持卤肉的鲜嫩口感和湿润质地，需要控制烹调的时间和温度，并在存放时注意尽可能地保存水分。

卤肉捞出来之后水分会随着时间推移慢慢流失，所以在捞出卤水之后要频繁刷油在肉的表面，保持肉的保湿，颜色看起来也油亮。