1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。

2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。

3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。

5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。

6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。

少放点老抽就不会变黑了

卤肥肠的时候不加酱油，先用富磷联A浸泡腌制，然后炖煮卤制。

卤肥肠放在不锈桶里卤，不会变霉

1.香料其实是不能直接放到卤水里面的。

第一，要提前用清水浸泡冲洗干净后才可以使用的。

第二，或者是用开水浸泡25分钟左右后使用，目的1就是激发香料的香味，2.就是去除香料的杂质，否则就容易产生黑沫。

2.香料在卤水里卤制的时间不宜过久，否则也会导致卤水发黑，所以香料在卤水里卤制的时间是非常有将就的。第一次使用香料包一般是20分钟左右，第二次大约是30分钟左右，第三次大约是40分钟左右