1.腌制入味：腌制入味有三大作用，去腥、入底味、改善口感。

根据原材料不同以及成品口感不同，腌制又分干腌和湿腌。干腌就是在表面抹匀一层盐或者炒花椒盐，这种方法适合三黄鸡这种含水量大的食材，使成品口感比较筋道。湿腌就是加入水或者料酒、盐等调料将原材料水分腌出，再接着泡的方法。这个方法适合牛肉。 ▲解决方法：鸡腿肉的比例：大约每十斤鸡腿放入一百克盐。牛肉的比例：牛肉改成七八两左右的大块，每十斤加入二百克盐，等水分腌出，加入料酒或黄酒二百五十克。 注意：

①.腌制也讲究块头大小和时间。一般夏天腌制三四小时，冬天可腌制一夜，块头大的时间越长。

②.牛肉也属于干湿腌并存，先干腌腌出血水，为了不使肉质太柴，加入黄酒有个还原作用。

③.腌制入味时也可以加入替换下的香料渣。

2. 卤制入味：这一般就属于正式调味了，这里注意的是经过腌制的原材料调味时咸味要淡一些，还有酱类、酱油类的咸度转换。▲解决方法： 以没有提前腌制的原材料和没有使用酱类、酱油类调料卤制为例：我一般加入盐的用量按原材料的1.6%-2%添加。即每斤原材料需要加盐8-10克。 酱类、酱油类的转换：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。 酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。在使用了酱类或者酱油类的卤水中，只要一开始将其换算成盐分，在从1.6%-2%的盐量中减去，再补齐盐分即可。

3. 焖制入味：所谓“肉烂自然香”。这里主要就是火候与时间。▲解决方法：焖也分小火焖和关火焖，小火焖可使原材料煮熟，关火焖可进一步使卤菜吸收咸香味。所有卤肉几乎都要用到小火焖以及关火焖。具体的火候和时间也要根据自己所卤食材以及大小合理掌握。

卤菜是一种中国传统的烹饪方式，卤菜美味入味，风味各异。

以下是卤菜入味的最佳方法：

1. 配料：卤菜的调味料和配料是入味的关键。一般常用的调味料有八角、桂皮、香叶、花椒、豆瓣酱等，还可以添加其他调味料增加风味。在选择配料时，应根据不同口味和制作要求进行搭配。

2. 时间：卤菜的入味需要耐心。卤菜的材料越多，入味的时间越长。一般情况下，卤肉需要半天以上才能入味，卤海鲜大约2-3小时，卤豆腐只需要1-2小时不等。当感觉味道已浓郁，口感满意时，可以将其取出食用。

3. 火候：掌握好火候是卤菜入味的关键。火候过大，容易煮烂食材，味道也会出现苦涩等问题。应该选择小火慢慢熬制，让香料充分释放出来，并且需要定时加热，保障菜品的口感。

4. 翻炒：将卤菜翻炒，可以让调味料和食材充分混合，使味道更加均匀。在翻炒时不宜用力过大，以免损坏卤菜的形状和口感。

以上是卤菜入味的最佳方法，通过适当调整材料搭配、时间、火候和翻炒技巧等，可以让卤菜制作出美味入味的口感。

1.将食材进行腌制，腌料用盐，八角，桂皮，花椒，小茴，香菜籽等，还要加些料酒，时间夏天3个小时，冬天4个小时。

2.将腌制过的食材洗净后下锅汆水，加入葱，姜，料酒。主要目的是为了去腥。

3.大火烧开，小火慢卤，焖制30分钟。充分入味。