传统且地道的桂林米粉，是用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，即所谓“鲜米粉”，这种粉不需泡发，只需入开水中打散浸润几十秒即可。

需要泡发的米粉是“干米粉”，通常用于做柳州螺蛳粉。现在随着螺蛳粉的走红，桂林米粉也生产了速食包装，大部分速食米饭用的则是需要泡发的干米粉。