粤菜清炒时蔬，一般会在上锅前放包尾油，一般用加了姜葱炸过的鸡油，各家有各自独特的配方

这里说点别的，我以前在某些酒店工作的时候，有小部分的厨师长会要求在某些菜上锅前，洒入一点麦芽酚来增加香味，例如某些炒内脏，红烧羊肉这类的菜，比例很少，只放一点，用胡椒粉的罐装着，勾芡的时候撒入芡汤再勾芡，因为粤菜很少用辣椒之类的重口味酱料，所以这些菜处理得不好会带一点异味，麦芽酚作为一种增香剂可以一定程度掩盖这些异味。

改行多年了，希望这点小资料对你有帮助