中餐刀法是中华传统文化的重要组成部分，可以说是中国烹饪技艺的精髓之一。

中餐刀法的种类繁多，根据不同的切法、切片的大小和形状、食材的不同等因素，可以分为以下几类：

1. 拍：将食材放在砧板上，用刀背或刀身轻轻拍打食材，使其变薄或变软。

2. 切：用刀切食材，可以分为横切、斜切、竖切等。

3. 剁：用刀将食材剁成小块，可以分为粗剁、细剁等。

4. 切丝：用刀将食材切成细长的丝状，可以分为横切丝、斜切丝等。

5. 切条：用刀将食材切成长条状，可以分为横切条、斜切条等。

6. 切片：用刀将食材切成片状，可以分为横切片、斜切片等。

7. 切块：用刀将食材切成块状，可以分为正方块、长方块等。

8. 按：用刀将食材切成规则的形状，如圆形、菱形、三角形等。以上是中餐刀法的一些常见分类，实际上中餐刀法的种类非常多，需要结合具体的食材和烹饪方式进行具体的操作。