1、卤料问题香料搭配和处理不当，都会造成卤水苦，香料用之前一定要做预处理，可以用开水泡，开水煮，白酒泡，油炒，等等都可以，带有籽的香料把籽扔掉，香料包搭配一定要合理，要数字化，标准化，过大的使用也会带有苦味，因为很多香料本身就是苦的。

2、糖色问题卤水使用糖色上色的朋友，一定要注意，糖色不要炒的太老了，尽量用嫩一些糖色，哪怕有一点点甜度，因为糖色加入卤水里面去以后，卤水经过大火煮沸，糖色会焦化，颜色会越来越深，如果说你糖色加入太多，卤水里面的糖色焦化后，也会有苦味的。

3、卤水糊了我们卤货的时候，要不定期去翻动卤货，这样就不会糊底，也就不会给卤水产生糊味。还有就是我们卤水不能太粘稠，卤水如果太过粘稠，贴在卤桶四周的卤水就会烧糊、形成苦味，

卤汤发苦味的原因有两点:

1、加热次数过多，导致味道发苦。

2、料包中的陈皮过多，味道也会发苦