蛋白打发的状态有四种：湿性打发：蛋白呈现出奶油般的细腻泡沫，提起打蛋器时可以形成柔软的弯钩，适合制作轻乳酪蛋糕、慕斯等。

中性打发：蛋白呈现出绵密富有光泽的奶油状，提起打蛋器时可以形成柔软的小弯钩，适合制作慕斯和一些海绵蛋糕、纸杯蛋糕等。硬性打发：蛋白呈现出雪白而无光泽的凝固状，提起打蛋器时可以形成坚硬的尖峰，适合制作千层蛋糕、蛋白糖等。棉花阶段：如果继续打发蛋白，就会进入棉花阶段，蛋白呈现出棉花般的凝固状，此时无法用来制作蛋糕。需要注意的是，蛋白打发的状态会受到温度、打蛋器或者搅拌器等的影响，因此需要使用正确的工具和正确的方法来打发蛋白。