香辛料本质是由淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、无机物等组成。

香料在卤菜中，只是起到一个辅助增香的作用，而并不是香料越多越好。卤菜，实际就是利用植物香辛料特有的芳香与需要卤制的食物中的动物蛋白利用卤之中烹饪方式相互结合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的

首先给你纠正一下，不是辛香料而是香辛料，也就是可食用中草药。

香辛料一般来说是卤菜出香味和上色的关键材料，但是有些卤菜也不一定就非得用香辛料。因为很多卤菜属于原味卤菜，只需要调味品即可。