1、古法烤制采用明炉（即挂炉）枣木烤制法，烤鸭的最佳燃料为枣木，枣木烟青火硬，火力均匀而且耐烧，燃烧时可以分解出芳香物质，附着在鸭子表面形成特殊清香。

也可用桃、柿、杏等其他果木代替，不可用松、柏。

2、小火慢烤外皮靠挂炉小火烤的油亮酥脆，鸭肉则靠胚内水分慢慢蒸煮成熟。烤50分钟左右，每隔两三分钟将鸭翻动。不能欠火也不能过火，欠则烤鸭不熟，含血丝、香味不浓；过则焦糊，肉柴皮苦。