湖南省各市的身份证号码是按照身份证编码规则进行分配的。

具体来说，身份证号码通常由6位行政区划代码、8位出生日期码、3位顺序码和1位校验码组成。其中，行政区划代码表示身份证持有者所在的行政区域，不同市的行政区划代码是不一样的，根据这个代码可以确定身份证号码所属的市。例如，湖南省长沙市的行政区划代码为430100，那么长沙市的身份证号码的前6位就会以430100开头。因此，湖南省各市的身份证号码是通过行政区划代码进行分配的。