可能有以下原因：

1. 煮的时间不够长：卤肉需要充分煮熟，以便肉质变得酥软。

如果煮的时间不够长，肉纤维可能没有完全软化，导致口感硬。

2. 使用的肉质较老：选择肉质嫩的部位，如猪肉的五花肉或肋排，这样煮熟后口感会更加软嫩。如果选择肉质较老或较瘦的部位，即使煮的时间充足，也难以达到理想的口感。

3. 物料比例不合适：卤肉需要配合适量的调味料和液体，以便充分渗透入肉内，提升口感。如果调味料的比例不合适或液体太少，卤肉可能会发硬。所以，卤肉发硬可能是由于煮的时间不够长、选择的肉质较老或者物料比例不合适所导致的。为了制作出口感酥软的卤肉，可以适当延长煮的时间，选择肉质嫩的部位，并且注意调味料的搭配和比例。

鸭心卤的太硬的原因如下:

鸭心卤的太硬可能是煮的时间长了，并且在卤煮得时候，火太大了，所以鸭心内部的养分流失太多，造成了太硬。

是因为鸭货里的胶原蛋白脂（也可以说胶脂）流失而锁不住水分，造成原料中的胶脂流失，比如卤鸭货时火开得过大、油脂性原料卤得过少、卤得不够软。

使卤的鸭货不发干的解决办法是：在鸭货出锅的时候，及时的刷一些熟油，然后用湿网状的布盖上。一方面可以隔绝空气，防止发黑，还能锁住水分使卤菜开起来光滑鲜亮。另外卤水中的老抽酱油的量要少放。

鸭心卤出来很硬的原因可能是鸭货里的胶原蛋白脂流失而锁不住水分。此外，卤鸭掌硬的原因可能还包括：大火卤煮会使食材因为渗透压失去水分，导致脱水，也就导致食材含水量低。为了让鸭心更加糯烂，应该卤制时间不低于30分钟。

有两种原因。

第一种是鸭心卤中加入了老汤，而老汤中有很多使卤肉变柴的物质，例如木质素等，能使鸭心卤发干变硬。

第二种是鸭心卤煮火量控制不好，煮的时间太长，导致鸭心卤失去水分，有脱水的现象，从而食材量含水低，产生发硬状态。