卤味发苦可能是因为放入了过多的花椒或者陈皮。

花椒是卤味中的一种常用调料，但如果放入过多，会导致苦味过重。陈皮是卤味中的另一种常用调料，它具有一定的苦味，但如果放入过多，也会使整个卤味变得苦涩。因此，要避免卤味发苦，需要控制好花椒和陈皮的用量，确保调味料的平衡。此外，也要注意卤味的烹饪时间和火候，过长或过高的烹饪时间也会导致苦味的产生。

发苦可能是糖色和香料的原因。糖色老了一是颜色发黑，

二是发苦没有回甜，香料量过大也会发苦，尤其是山奈，其实香料并不是越多越好，要掌握好用量比例是