聚山梨醇酯类是一大类非离子表面活性剂，具有乳化、扩散、增溶、稳定等作用。

在制药、日化、食品、纺织等工业中，广泛用作乳化剂、分散剂、增溶剂、稳定剂等。作为乳化剂高浓度电解质和pH值的改变对其乳化能力影响很小，是一大类优良的油/水型乳化剂。在制备油/水型乳化剂时，常与脱水山梨醇酯类合并使用，乳剂的稳定性更好。改变与其合用的乳化剂类型和用量，可以制得水/油型或油/水型的不同质地、不同稠度的乳剂、乳膏剂。