三酰甘油可以在酸、碱、蒸汽及脂酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸。

当用碱水解三酰甘油时，生成甘油和脂肪酸盐。脂肪酸的钠盐和钾盐就是肥皂的主要成分，因此把三酰甘油的碱水解称为皂化。使1克三酰甘油完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值可以判断三酰甘油中所含脂肪酸的平均分子量。皂化值越大，平均分子量越小。