第一：空烧卤水会加快卤水和卤油里面香气物质的挥发，从而让出品的卤肉没有香气。

第二：空烧卤水会加快卤水中糖类物质的氧化速度，从而让卤水越来越黑。第三：空烧卤水会让卤水中的氨基酸，蛋白质等物质析出，从而影响卤水的鲜香度和厚重感，让卤水越来越寡淡。第四：空烧卤水会加快卤水的蒸发，会加重卤水中的苦涩味，让出品的卤肉没有回味。既然已经知道空烧卤水的坏处，那我们在使用卤水的时候，一定要遵循下面这4条铁律。