用香料去除，制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。

卤水出现有一股哈喇子的味道说明已坏了，味道去除了也不能再吃，倒了吧。