因为淀粉分子中含有许多葡萄糖分子，碘分子会嵌入淀粉分子的螺旋结构中，形成淀粉-碘络合物，从而导致颜色变化。

淀粉分子在水中呈现出螺旋结构，这种结构能够产生对光的旋转作用，使得不同波长的光被分离，并且能够与碘形成螺旋状结构。这样，在存在碘时，淀粉会发生颜色变化。淀粉-碘络合物的形成是很实用的，因为它被广泛用于检测淀粉或用作指示剂。