植物色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素，前者存在于叶绿体，与光合作用有关，如叶绿素；后者存在于液泡中，特别与花朵的颜色有关，如花青素属黄酮类物质。

了解它们的性质有助于对其生理功能的理解。提取植物色素，是科学的一大进步，植物色素是无公害的食品添加剂，比那些人工合成的色素好的多，起码对人的身体是健康的，减少癌症发病率，保障人类生存健康。