1、排:将熟料平排成行地排在盘中排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。

排可有各种不同的排法如火腿叠排成锯齿形逐层排迭可以排出多种花色。

2、.堆:就是把熟料堆放在盘中一般用于单盘。堆也可配色成花纹有些还能堆成很好看的宝塔形。

3. 、叠:是把加工好的熟料一片片整齐地叠起一般叠成梯形。

4. 、围:将切好的熟料排列成环形层层围绕。用围的方法可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料叫做围边。有的将主料围成花朵中间另用辅料点缀成花心叫做排围。

5. 、摆:是运用各式各样的刀法采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案等这种方法需要有熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

冷菜装盘步骤：

①垫底：装盘时应先用一些零碎而不整齐的原料垫底。

②装边：再用比较整齐的熟料盖在垫好底的周围。

③装面：把质量最好的熟料整齐而均匀地排列在盘面上

1·注意原料之间颜色的搭配及相互映衬。

2·注意将艺术性和实用性想结合。

3·注意将拼盘形象与宴会内容相结合。

4·注意把握拼盘艺术的特殊性。（各种技术拼摆、形状、原料的选择组合，造型设计，运用的技术手段和艺术处理）。

5·注意因其存放时间较短，要随拼随用。