肠粉机中的高压炉和低压炉是两种不同的加热设备，其原理和使用场景有所不同。

1. 高压炉原理：高压炉是一种通过高压蒸汽来进行加热的设备。在高压炉中，水被加热至高压状态，形成高压蒸汽。高压蒸汽的高温和高压可以提供充足的热量和能量，可用于加热肠粉机中的蒸煮室。高压炉通常应用于大型生产环境中，能够迅速将水加热为高压蒸汽，以满足高产量的需求。

2. 低压炉原理：低压炉是一种通过低压蒸汽或热水进行加热的设备。与高压炉不同，低压炉的加热介质通常是低压蒸汽或热水，产生的热量相对较低。低压炉适用于较小规模的生产环境，并且需要更长的时间来加热水或产生蒸汽。总结而言，高压炉适用于大型生产环境，通过高温高压蒸汽快速加热；低压炉适用于较小规模的生产环境，通过低压蒸汽或热水进行加热。具体选择使用哪种设备要根据生产规模和需求来决定。

高压肠粉炉上蒸汽快，熟粉快，肠粉比较干爽，但声音过响，比较耗煤气。低压肠粉炉比较省气，但熟粉没有哪么快。