石油是由多种碳氢化合物组成的复杂混合物，或者说是由多种烃组成的混合物。最初人们把自然界产出的油状可燃液体矿物称为石油，把可燃气体称为天然气，把固态可燃油质矿物称为沥青。随着对这些矿物的深入研究，认识到石油、天然气和沥青在成因上互有联系，在组成上都属于碳氢化合物，因此将它们统称为“石油”。

1983年第11届世界石油大会把石油（Petroleum）定义为：自然界中存在于地下的以气态、液态和固态烃类化合物为主，并含有少量杂质的复杂混合物。