先大火后小火。大锅菜最重要的锅要够大，火要够猛！火最关键，最好是能控制火势大小，要大就大要小就小，以免放调料时糊锅，最好是有个打下手的！还有锅大到能随意翻炒，让味更均匀！

盐要拿准，其次是佐料要够，多少主料要多少佐料要舍得用！还有就是配料颜色的搭配，让菜看起来舒服，有食欲！

最后是火候的掌握，一份菜火候才是看是大厨还是小厨的主要环节！

大锅菜应当使用的是大火，然后再转入小火。

大锅菜先用大火然后再用小火，味道会融进去，香甜可口

先是大火炖开锅以后改小火，这样做出来的菜才会有味道！

大锅菜当然用大火炒好吃些，小火炒菜没大火炒好吃。不论菜多或菜少都是大火炒好吃些。比如饭店菜为什么比家里菜好吃些呢，因为饭店它是猛火灶火力强，尤其是炒青菜好吃又好看，平常象我们家庭里一般用的都是普通灶具，所以火力没那么大。