糖可以直接加入卤水内，还可以用作糖色。卤水中的糖色颜色都比较淡，所以略带甜味，那么卤水中糖的具体用量就要结合卤菜最终需要的味道酌情添加。一般糖的用量占食材总量的0.6%左右，100斤卤水需要糖300克。