制作月饼时，使用的是月饼粉而不是面粉。月饼粉是一种特殊加工的粉，它具有一定的黏性和固化性，适合制作月饼皮。相比之下，面粉通常用于制作面食，其特性与月饼粉不同，不易固化和包裹馅料。

月饼粉中的蛋白质含量较高，这也是制作月饼皮的主要原因之一，能够帮助月饼皮的延展性和韧性，使其更容易操作。因此，选择使用专用的月饼粉能够确保月饼皮的质地和口感更加理想。