炒菜的最高温度取决于所使用的油的烟点，一般来说，常见的炒菜油如植物油、花生油、菜籽油的烟点在180-230摄氏度之间。因此，炒菜的最高温度应该控制在这个范围内，以避免油过热产生有害物质。同时，炒菜时也要根据不同食材的特性和烹饪需求来调整温度，保持适当的火候，以确保菜品的口感和营养。

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日常炒菜的适合温度一般是120度到170度左右,通常无需等到锅冒烟才可以下菜。烹制菜肴时,掌握好油温、火候十分重要。烹饪的油温和火候过高或过低对炒出来的菜肴的色、香、味都会产生一定的影响。