一般麻辣卤水中用的花椒是四川大红袍花椒。

当然也可以用于此质量相同的其他花椒，例如甘肃或者韩城的，其实基本上质量都是差不多的。

麻辣卤水中不仅可以用红花椒，也可以用青花椒或者干藤椒。

为什么一般要强调用四川花椒呢，例如一般北方某些省份的话，就比方说山东安徽江苏的花椒，像这一类花椒只能做普通的卤菜，如果做麻辣卤菜的话，它是达不到那个麻度的，即使你加大用量，他也出现不了那个麻度，并且会导致卤水发黑发生苦味的现象。