这个盐的浓度不一定是7%，主要是盐水。浓度可根据自己的喜好进行调整，至于使用盐水进行发酵是有三个原因 。

一是可以进行调味，增加菜的口感和脆感，

二是可以抑制泡菜过程中一些不耐受盐的微生物的生长，起抑菌的作用。

三是盐可以增加保存时长。