卤水的味道是咸味。卤水是一种由水、盐和香料组成的液体，通常用于食品腌制和煮熟。因为其中含有高浓度的盐分，所以卤水的味道相当咸。不同的卤水可能含有不同的香料和调味料，如八角、花椒、生姜和香叶等，所以也会有略微的复杂香味。此外，一些制作卤水时会添加糖和酱油，以增强口感和味道。总而言之，卤水的味道主要是以咸味为主，但也有一定的香味和甜味。