因为二次发酵之前会先进行排气，将一次发酵产生的二氧化碳排出，供给新氧气，使得酵母的活性提高；让面团的表面温度和内部的温度更接近，发酵更完全；通过揉面过程，让面筋得到再次强化。

发酵是非常“烧”时间的，而时间对于发酵具有重要的意义，“延时发酵”更容易控制面团状态，降低发酵粉的使用量，而通过长时间作用，面团水合状态良好，延展性更佳。