哈喇味就是氧化变质了啊，油脂氧化变质之后，就会有有哈喇味。卤肉，一是要用新鲜的肉去做，减少变味的可能性。另外就是不要煮太久时间，有些都是一煮好几天的，这种很容易变质。还有就是保存条件要注意好，当天卖不掉的要及时包好冷藏，避免污染。脂肪只要氧化变质，就会有哈喇味。