1、秘制专用牛肉酱：

主料：鲜牛肉350克。

配料：植物油300克，干红辣椒30克（剪成段用植物油炸香），米酒3克，豆瓣酱150克，番茄酱10克，大蒜头20克，泡红山椒20克，鲜红辣椒30克，葱段25克，豆豉15克，生姜片25克，葱头25克，洋葱40克，西红柿15克，红油20克，海鲜酱10克，排骨酱10克，花椒粉10克，味精10克，特鲜一号5克，鸡汁7克，白砂糖10克，香油15克，生抽汁5克，火锅飘香剂5克，黄豆（炒香）25克，花生仁40克（炒香打碎）。

制作流程：

（1）将鲜牛肉剁成沫，放入开水煮3分钟，撇去浮沫待用。将大蒜头，泡红山椒，生姜片，葱头，洋葱，鲜红辣椒，西红柿，豆瓣酱，葱段剁细待用。

（2）锅烧热，放入植物油，再放入第一步剁细的材料开小火翻炒5分钟待用。

（3）取一干净的盆把剩余所有的配料和第二步炒好的配料搅拌均匀，密封10小时。这样云南过桥米线专用肉酱就做好了。

用热水将香料泡约半小时。花椒用热水泡涨。将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、酒酿、一半白酒、大蒜、豆豉、冰糖同放一只锅里。充分拌匀。

将另一只锅烧热，下牛油熬化，再加入油烧到七到八成热。

把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。

然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约十分钟。

调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。

用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制十五分钟，加入剩下的白酒继续炒制。

直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制，炒到各原料9分干。下泡涨的花椒，炒制五到十分钟，再下辣椒粉炒匀即成。

材料：牛肉、豆瓣酱、干香菇角、姜末、蒜末、盐、植物油、辣椒粉、花椒粉、芝麻

1、牛肉洗净切碎，再剁成肉沫，放入碗中备用

2、干香菇角提前用温水泡发，然后沥干水分

3、热锅放油，油热放牛肉煸炒，牛肉全部熟透放香菇角

4、炒2分钟后，放入所有调料，再煸炒几分钟，即可出锅