1、水化作用：a蛋白质——面筋b淀粉——糊化作用；

2、溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团；

3、控制面团温度：可通过加热水，冷水方法控制面团温度，以适应酵母发酵条件；

4、控制面团的粘稠度（浓度）：通过加入适当的水量控制面团适当稠度，以便操作；

5、帮助生物反应： 生物化学的反应包括酵母的发酵都需要一定的水量作反应介质运载工具，尤其是酶；

6、延长保鲜期：保持长时间的柔软性。